针对于面条制作，面筋仪能够起到什么样的作用

在过去面粉品种检测方法都是以水洗为主。凭借个人感官进行判断，没有集体的数字指标，容易造成误差大，而且该方法的操作繁琐，实用性不强。因此现如今的面粉品质检测工作都是通过检测面筋含量以及面筋指数来分析。托普云农研发的面筋仪即是检测面筋含量以及面筋指数的专用仪器，特点是检测速度快，检测精准。

针对于面条制作，面粉的面筋指数对其有什么影响呢？面筋仪的应用又能够起到什么样的作用？下面就让我们来具体了解下：

1、对面条形状的影响：通过面筋测定仪对样品测定我们发现，面筋含量过高，面筋指数就越大，这样就会造成加工非常的困难，而在压片和切条后会回缩，变厚，并且表面还会变粗，而面筋含量过低的话，那么面筋指数就过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，并且容易断裂。

2、对面条色泽的影响：面筋含量过高，面筋指数就会过大，其灰份也就会相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色。

3、对咬感,弹性的影响：使用面筋测定仪对面粉进行测定，面筋含量过高，面筋指数就会过大，而面团煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。

4、对面团耐煮性的影响：对于面筋含量的测定我们就使用面筋测定仪，通过测定我们发现面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。

fqj